Кандир – древнейшая, крайне увлекательная особая техника консервирования плодовых субстанций и фруктов. Вероятно, многие знакомы с этим прекрасным словцом, но не все осведомлены о его истории и значении.
Слово «кандир» происходит от староевропейского корня «kand» (насыщение), который, в свою очередь, образован от корня «kan-» (стикать, прость пудры). Изначально кандир представлял собой техику, предназначенную для сохранения плодов и фруктов, от испорчности, поскольку в эти времена консервирования не существовало.
В первые времена кандир использовали преимущественно в Индии, создавая на базе кофейных зерен, откуда и произошел этот особенный способ. Впоследствии, техника сконцентрирования использовалась в различных уголках Российской империи, а затем и по всему миру.
Процесс консервирования заключается в том, чтобы заморозить плоды или фрукты, а затем обработать их специальным раствором, который придаст плодам и фруктам специфическую консистенцию и вкус. В результате такой обработки получается нечто похожее на маленький, сладкий кусок.
Сам процесс состоит из нескольких этапов. Первоначально выбираются свежие плоды или фрукты и отрезается от них ненужное. Затем плоды потапливаются в особую жидкость, где они отстаиваются в течение несколько с часов, пока не насытятся сиропом до предела. После этого плоды готовятся по утвержденной рецептуре, состоящей из сахара и воды, и высушиваются до тех пор, пока не станут полностью твердыми.
Однако процесс кандирования многократно усложняется, поскольку каждый вид плодов обладает определенной спецификой. Некоторые из них хрустят, другие тают во рту, а некоторые остаются твердыми внутри. Часто фабрики дополняют свою продукцию дополнительными ингредиентами, чтобы сделать идеальный вкус и консистенцию.
В прошлом кандир часто использовался в фармацевтической промышленности, а точнее, в процессе изготовления ингредиентов для приготовления лекарственных препаратов. Использовались в основном фрукты, имеющие лечебные свойства, например, лимоны, апельсины, груши и так далее. Кандир в сочетании с другими ингредиентами позволял сохранять целебные свойства плодов и фруктов, а также улучшал вкусовые качества.
Особую популярность кандир получил во многих странах мира, особенно во Франции и Италии. Здесь кандир вводится в состав множества кондитерских изделий, таких как торты, пироги, печенье и многое другое. Французы, известные своей любовью к сладостям, стали использовать кандир для приготовления буше де нуэль – замечательного сладкого рождественского торта.
На родине, в России, кандир часто использовался для создания настоев, настоек и настоев. Была особая категория «пастил», которая представляла собой смесь кандированного и сваренного со всякими присыпками и связками. Из пастилей готовили довольно много букетов и создавали их в виде готовой торты с плодами и цветами.