Начну рассуждать сразу о самой природе мясного фарша и необходимости солить его перед заморозкой.
Мясной фарш – это чрезвычайно популярная и универсальная продукция мясоперерабатывающей промышленности. Он широко используется в приготовлении различных блюд, начиная от котлет и мясных шариков и заканчивая равиоли и лазаньей.
Понятно, что качество фарша существенно влияет на конечный вкус блюда. Приготовление фарша – это процесс, когда мясо превращается в мелкораздробленную массу. Необходимо сразу отметить, что для приготовления фарша используются самые разные сорта мяса, начиная от говядины и свинины и заканчивая птицей и дичью. Вследствие этого фарш может быть различного качества, отличаться своей текстурой и вкусом.
Цель приготовления фарша – довести его до состояния, когда мясо будет однородной структуры и не будет ощущаться при проготовлении. Для этого мясо перетирают, нанося силу давления, либо пропускают через специальные мелющие машины. Способ, выбираемый при приготовлении фарша, может влиять на его конечные характеристики. Некоторые повара предпочитают традиционный способ рубки фарша руками, с использованием специального ножа. В результате через действие руководителя вырабатывается фарш более грубой текстуры, с большими кусками мяса в нем. Другие же повара отдают предпочтение более современным технологиям воздействия на фарш, когда мясо пропускают через специальное оборудование, раскалывающее его на еще мелкие фрагменты. В этом случае фарш получается более однородным и «носит» более измельченную структуру.
Вот именно с этим вопросом и связана необходимость солить фарш перед его заморозкой. Мясо по своей природе обладает таким свойством как обезвоживание, в связи с чем при заморозке в его структуре разрушаются клеточные стенки. Это приводит к некоторому потерте качества мяса – оно становится более сухим и жестким. Это, в свою очередь, может сказаться на вкусе приготовленного блюда.
В данном случае встает вопрос – а нужно ли солить фарш перед заморозкой? С точки зрения долгосрочного хранения мяса это не обязательно, так как соль может привести к образованию белых пятен на мясе. В дополнение, соль масло проникать в овощи и они лишь более влажностью и потерей своего привычного вкуса. В подобных случаях, когда не вышли лечебные функции, рекомендуется оставить мясо, которое полностью просолено, оставить баранину, густо соленную курятины или протухшую рыбу. Тогда мясо можно полностью охладить при комнатной 18-степени плюсовой температуре для исключения образования рассольной засмороди. Они могут влиять на оценку общего качества плода в будущем.