Вопрос о том, почему кальмары горчат, занимает важное место в научных исследованиях уже на протяжении нескольких десятилетий. Возникшая среди ученых дискуссия свидетельствует о том, что пока данному вопросу не удалось найти однозначного ответа.
Однако, большинство ученых склоняются к тому, что механизм, обусловливающий горчинку кальмаров, связан с определенными химическими компонентами, присутствующими в их организме. Кальмары содержат в своих клетках так называемые хитрозины, которые являются начальным звеном в процессе биохимического разложения аминокислот. В результате этого процесса образуются низкомолекулярные альдегиды, которые и горчат.
Ученые считают, что обращаются процессы преобразования веществ в горчинку происходят в органах пищеварения кальмаров. Здесь происходит активное образование и дальнейшее расщепление хитридинов на более низкомолекулярные альдегиды и другие смолы. Именно эти вещества и дают неприятное, горькое ощущение при еде кальмаров.
Кроме того, известно, что кальмары являются хорошим источником таурин и других аминокислот. Таурин является важным элементом в работе нервной системы, а также принимает участие в обмене веществ и энергетической метаболической активности организма. Однако, именно содержащийся в кальмарах таурин и вызывает горчинку во время их приема в пищу.
В свою очередь, присутствие таурина в кальмарах обусловлено особенностями их пищеварения, а именно, тем, что основная часть пищи преобразуется и хранится в форме сушки, что обеспечивает мягкость и сочность мяса. Такое пищеварение приводит к образованию достаточно большого количества таурина в организме кальмаров.
Тем не менее, существуют также и другие предположения о причинах горчинки кальмаров. Например, одна из гипотез связывает горчинку с присутствием в мясе кальмаров специфических ферментов, которые образуются при разложении некоторых сложных органических соединений, содержащихся в их организме. Другие ученые предполагают, что горчинка может быть связана с наличием определенных микроорганизмов, которые обитают в кальмарах, таких как бактерии или паразиты.
Таким образом, в настоящее время вопрос о причинах горчинки кальмаров остается открытым и требует дальнейших исследований. Несмотря на это, большинство исследователей приходят к выводу, что горчинку вызывают химические соединения, присутствующие в организме кальмаров, такие как хитрозины и таурин. Поскольку каждый организм индивидуален, то и реакция на эти вещества может быть различной. Некоторые люди ощущают горчинку более ярко и отчетливо, в то время как другие могут съедать кальмары без каких-либо неприятных ощущений.
Таким образом, ответ на вопрос о причинах горчинки кальмаров все еще предстоит установить. Но, несмотря на то, что наука не дала окончательного ответа, это не мешает любителям морепродуктов наслаждаться употреблением этого вкусного и полезного продукта.